La mayoría de los arroces ha sido previamente « pulido » y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

• Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el « arroz bomba » empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana ( risotto).

• Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.

• Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de ‘pegajoso’ que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

• Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. [6] Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati ( idioma urdú para denominar: fragante ), los arroces jazmín.

• Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos: [7]

• Arroz vaporizado , al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

• Arroz precocido o rápido , cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80% … se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta mas viscoso será el medio.

Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorbe los sabores del agua, pero si la cocción es demasiado prolongada los granos se romperán longitudinalmente y muchos gránulos de almidón pasarían al agua. Si tenemos mucha amilopectina lograremos una aglomeración o empastado.

Ahora comprendemos porque el arroz largo, cuya proporción de amilopectina es menor que la de los arroces medios o cortos, al terminar la cocción queda siempre suelto, por el contrario es más difícil lograr un arroz suelto con las otras variedades, aquí vemos una de las dificultades de lograr un buen arroz en paella; sin embargo la proporción de almidones hace que el arroz largo absorba una cantidad menor de agua, por lo que resultan más sabrosos los arroces medios, ya que absorben más agua con todos los aromas y sabores que anteriormente le hayamos añadido al agua.

Por sus características, el arroz largo es apropiado para arroces blancos de guarnición y los medios para arroces en paella. En este último caso, hay que calcular, para que el arroz salga suelto, la cantidad de agua que hay que echar para poder retirar el arroz, justo en el momento en el que pierde el corazón, está “al dente”, y no nos quede apenas agua. Agua que absorberá en un reposo posterior de cinco minutos. La situación ideal se daría si todos los granos terminasen enteros, pero nunca es así.

En la antigüedad no existían los tratamientos que se usan hoy en la elavoración del arroz ni tampoco había tanta variedad al alcanze del consumidor.

por lo que la gente recurría a lavarlo por las siguientes razones

1) aceleraba la cocción: pues se le otorgaba humedad al grano seco

2) evitaba que se pase: pues al tener menor cantidad de almidon el grano no se apelmazaba.

3)se lo limpiaba: pues como cite en un principio no existían los tratamientos en producción que hoy en día sí.

En la actualidad se conserva esta creencia solo para el arroz de sushi o el que se utilize para preparar agun plato oriental… primero y principal por el punto 2 antes citado y segundo puesno pueden tener nada de almidón dicho arroz pues se apelmazaríay en el caso del sushi eso es inconcebible pues debe desarmarse la pieza ni bien entran en la boca es una caracteristica del sushi fresco & bien hecho.

En cuanto al sabor no posée ni influye en los alimentos aunque si en su textura final

bueno la razon por la que el arroz se lava es para evitar que sebata y quede pegajoso, el almidon es un carbohidrato

no inluye de gran forma al peso ni al sabor, solo a la textura. de cuando ya esta cocido.

Te paso un enlace en el que se explica detalladamente lo que ocurre al lavar el arroz (tanto antes como después de cocido).

http://www.abcdietas.com/articulos/varios/arroz_engorda.html

1. El arroz está compuesto por diversas sustancias, energéticas y no energéticas

El arroz blanco crudo está compuesto por hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, pero también contiene, como componentes energéticos, una pequeña cantidad de proteínas, de bajo valor biológico, y una mínima cantidad de grasas. Como componentes, no energéticos sino esencialmente reguladores, contiene vitaminas (principalmente hidrosolubles) y minerales. Si tomamos el arroz integral veremos que la cantidad de vitaminas aumenta (aumenta también la proporción de vitaminas liposolubles) y aparece una buena cantidad de fibra alimentaria, que en el caso del arroz blanco es, casi, despreciable.

1.1. Lo que ocurre con la cocción

Cuando hervimos arroz lo que hacemos es hidratarlo y además romper las largas cadenas de hidratos de carbono para hacerlas más pequeñas y digeribles. El agua de hervirlo, lo que contiene, es una parte de lo que había en el grano de arroz inicial: almidón, vitaminas solubles en agua y minerales que como la arena del mar se deposita en el fondo, pues pesan.

Si eliminamos el agua de hervir el arroz, o incluso si lo lavamos una vez hervido, lo que perdemos son las cadenas más cortas de hidratos de carbono (las más fácilmente digeribles), una gran proporción de vitaminas hidrosolubles y minerales. Nos quedarán la mayor parte de los hidratos de carbono, la poca fibra insoluble (la soluble en agua la hemos eliminado), pocas vitaminas liposolubles y muy poca cantidad de vitaminas hidrosolubles y minerales.

El almidón no se le puede quitar con un lavado. El almidón es el carbohidrato básico que forma las paredes celular de las plantas, en si el grano de arroz esta formado básicamente por almidón, como también la patata. Los Carbohidratos suelen carecer de sabor y son mas significativos en sabor, el contenido de algunos ácidos orgánicos y otras sustancias.

Otra cosa es lavar el arroz para uso culinario, consiguiendo que se desprenda delpolvillo blanco que se suele producir del roce de unos granos con otrosy no es otra cosa que polvo de arroz.

La influencia en el peso depende mucho del tipo de lavado, ya que el peso que pueda perder el arroz al desprenderse de ese polvillo, será insignificante al que pueda ganar al hincharse el arroz con el agua de lavado.

Segun algunas recetas la influencia de eliminar este polvillo mal llamado almidón es en lo suelto que queda los granos de arroz.

El gran secreto del Gohan (yo estuve diez años intentándolo infructuosamente hasta que encontré un recetario, el de Katsunori Tamaki, excelente, aunque nunca se ha traducido al español), radica simplemente enlavarlo en abundante agua fría(debe cambiarse varias veces hasta que resulte clara, sin almidón, incluso debe removerse y amasar entre los dedos para limpiarlo mejor) ydejarlo reposar durante algo más de media hora. Así de simple.

A partir de aquí todo es coser y cantar porque el punto de cocción nos lo indicará el propio arroz.

Lamedida debe ser de 1 de arroz por 1+1/5 de agua, es decir, un pizca más de agua que de arroz (medido en volumen, por ejemplo, 1 vaso).

Se pone el agua fría en una cazuela con el arroz y un poco de sal, setapa y se lleva a fuego fuerte,

Cuando latapaempieza a protestar,se levantay se remueve con una espátula de madera.Se baja el fuego, se deja cocer cinco minutos, se apaga el fuego y se deja reposar otros diez para que hinche.

Yo lo hago un poco a la española y me queda perfecto.

Echo sal desde el principio (debe ser un sacrilegio, pero como yo no soy ni budista ni sintoísta, pues… ), lo llevo a fuego vivo removiendo un poco hasta que veo que el agua empieza a espesar y entonces, ya sin remover, observo la superficie hasta que empiezan a formarse agujeritos, signo de que ya no queda apenas agua.

Entonces retiro del fuego y tapo con una hoja de periódico (no es ninguna cutrez, lo que pasa es que este papel deja transpirar y el arroz mantiene su punto justo de humedad).

..250 gr.arroz japonés…Coloca el arroz en un cuenco, cúbrelo con agua fría y escurre sobre un colador. Repite ellavado al menos 4-5 veces, hasta que el agua salga clara. Dejareposarel arroz en el colador30-40 minutos. Luego vierte el arroz en una cazuela de fondo grueso, cubre con 300 cc. de agua ylleva a ebullición a fuego vivo, con la tapa puesta.

Cuando notes queempieza a hervir,sin destapar en ningún momento, baja el fuego y deja cocer a fuego lento de 5 a 7 minutos. Ayuda mucho usar una olla con tapa de cristal, para ver cuando rompe a hervir, aunque si no es así nos orientaremos por el sonido.

Apaga el fuego y dejareposar, sin destapar, unos10 minutos.

Datos para un buen arroz japones

El arroz blanco, al estilo japonés, se prepara de una forma un poco especial. El arroz, obviamente, debe ser de buena calidad. Si tenemos arroz japonés, mejor. Queda un poco “pegajoso”, de forma que se puede comer fácilmente con palillos.

Lavamos el arroz unas cuantas veces para eliminar el almidón(un povillo blanco que hará que el agua salga turbia). La primera vez se lava con agua de la que usamos para beber, porque en el primer lavado el arroz puede absorver un poco de agua. Una vez lavado, es recomendable esperar unos 30 minutos con el arroz escurrido (lo ideal es utilizar un colador grande para lavarlo), para que el arroz absorva un poco el agua, pero como normalmente no tendremos tanto tiempo, nos podemos saltar esa espera y pasar directamente a hervir el arroz.

Ponemos el arroz en una olla anti-adherente (si comemos mucho arroz, podemos comprarnos un aparato para cocer el arroz …) i por cada 100 cl de arroz, ponemos 110 de agua, es decir,siempre un 110% de agua.Tapamos la ollay ponemos el fuego al máximo, para que empiece a hervir lo más pronto posible. Si no podemos ver lo que ocurre dentro de la olla porque nuestra tapa no es transparente, tenemos que escuchar el ruido que hace la olla. Cuando oigamos ruido, que nos indica que yaha empezado a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos 15 minutos.

Pasados 15 minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar5 minutos más, con la olla todavía tapada.Esmuy importante no abrir la ollaen ningún momento. Transcurrido ese tiempo, ya podemos abrir y servir el arroz.

Ponga el arroz en un colador y sumérjalo en un cuenco grande con agua. Vaya moviendo el arroz en císculos paralimpiarlo y elimine el agua lechosa. Siga lavando el arroz y cambiando el agua hasta que quede clara. Tras el escurrido final, dejereposarel arroz por lo menos30 minutos para que absorba la humedad.

Ponga el arroz en unacacerolade base gruesacon una tapaque encaje bien. Lleve aebullición a fuego bajo/medio. Resísitase a levantas la tapa para mirar; aprenda a captar el sonido del burbujeo propio de laebullición.Suba el fuego y cueza 3-5 minutos más, apague el fuego y deje que el arroz secueza al vapor 10-15 minutos.